Początki Amnesty International datuje się na lipiec, 1961, wtedy też odbyło się międzynarodowe spotkanie sympatyków apelu prawnika Petera Benensona, na którym podjęto decyzję o utworzeniu międzynarodowego ruchu na rzecz obrony wolności wyrażania opinii i wyznawania religii.
W londyńskiej dzielnicy Mitre Court powstały biuro i biblioteka, gromadząca informacje o przykładach naruszenia praw człowieka (w 1962 było tam już 1200 udokumentowanych spraw).
Pierwsze grupy powstały w Wielkiej Brytanii, RFN, Holandii, Włoszech a także Szwajcarii i działały przez tzw.
„sieć trójek”- każda z nich zajmowała się trzema więźniami sumienia z trzech głównych obszarów polityczno-ekonomicznych świata: państw kapitalistycznych, socjalistycznych i rozwijających się.
W ciągu kolejnych lat następował rozwój struktur organizacji, która na konferencji belgijskiej w 1962 roku przyjęła nazwę Amnesty International.
W tym samym roku powstał Fundusz Więźniów Sumienia (służący pomocą więźniom i ich rodzinom).
Rok później Międzynarodowy Komitet Wykonawczy (IEC), Międzynarodowy Sekretariat (siedziba AI) oraz Biuro Badawcze, na bieżąco śledzące losy więźniów.
